El PINOLE, es un alimento tradicional de México, generalmente elaborado de harina de maíz tostado. Un producto de origen prehispánico. Grupos étnicos como los Tarahumaras, Nahuas, Tepehuanos, Lacandones y Huicholes, lo incluyen en su dieta básica.
Con la finalidad de obtener un pinole de alta calidad proteínica, se elaboraron combinaciones de cereales y leguminosas.
Una alternativa para mejorar el valor biológico de la proteína de los alimentos que se consumen, es a través de las mezclas entre leguminosas y cereales, con el fin de lograr una mayor calidad de la proteína, en comparación con la que se obtiene al consumir estos granos por separado. Las proteínas de las leguminosas complementan a las de los cereales con el aminoácido lisina, mientras que los cereales contribuyen aportando metionina.
HISTORIA DEL PINOLE
El PINOLE es una bebida prehispánica de México que proviene de la palabra náhuatl pinolli, que significa harina de maíz y que por lo tanto, se obtiene a partir de la harina de los granos de maíz molido y tostado, el cual tiene una versatilidad que permite combinar con diferentes tipos de cereales y leguminosas, combinado con agua o leche para generar una bebida deliciosa y energizante, con menor cantidad de azúcares que las bebidas deportivas.
Los granos utilizados para elaboración del pinole han variado desde la conquista; así encontramos que en algunas partes de Guanajuato se elabora con garbanzo (Cicer arietinum L.), en Jerez, Zacatecas, con Habas (Vicia faba), arroz (Oriza sativa L) y semilla de calabaza (Cucurbita pepo L). En la zona del Altiplano se elabora a base de maíz pinto o de amaranto (López, 1989).
Una de las preparaciones más antiguas en México, elaboradas a base de maíz, es el “pinole”, que es una comida prehispánica tradicionalmente preparada con maíz tostado, y algunas veces endulzada, adicionada con cacao, canela o anís.
La manera de consumirlo es mezclarlo con algún líquido, agua, jugo o leche, para preparar ya sea una bebida espesa o ligera. El PINOLE representa un alimento básico e indispensable para los infantes, en algunos grupos indígenas de México (Fernández-Suárez, et al, 2013 y Lozano-Aguilar, et al, 2008).
NUTRICIÓN
Los granos enteros o alimentos hechos con ellos, contienen todas las partes esenciales del grano (germen y endospermo) y los nutrientes del grano entero de la semilla que naturalmente existen dentro de los mismos.
Si el grano ha sido procesado (por ejemplo: cortado, triturado, rebanado, o algún proceso de extrusión y/o cocinado, el producto alimenticio debería proporcionar el mismo balance de nutrientes que son encontrados en el grano de semilla original (AACC, 2012).
El efecto benéfico del consumo de granos enteros está vinculado a los diferentes fitoquímicos presentes en estos, tales como la fibra dietética, oligosacáridos, compuestos fenólicos, fitoestrógenos, antioxidantes, vitaminas y minerales, los cuales pueden actuar juntos de una manera sinérgica. (Slavin, 2004, Belobrajdic & Bird, 2013) y (Lillioja e al, 2013).
Sin embargo, las proteínas vegetales por lo general son deficientes en uno o más aminoácidos esenciales, a los que se les denomina “limitantes”. Los cereales y en particular el maíz, se caracterizan por una deficiencia en lisina y triptófano, mientras que las leguminosas son deficientes en aminoácidos azufrados, metionina y cistina.
Estos aminoácidos son esenciales para el organismo humano. Ciertas formas de lisina ayudan en la absorción de calcio del tracto digestivo y pueden ayudar en problemas de migraña (Krymchantowsky et al, 2001), asimismo existen hallazgos que apoyan la importancia del L-triptofano para evitar los síntomas de la depresión (Heninger et al, 1992).
Por otra parte, la metionina, aminoácido que contiene azufre, participa en la degradación de las grasas y por consiguiente previene la acumulación de ésta en las arterias, y ya que la metionina puede ser convertida en cisteína, es materia prima para la desintoxicación del hígado (Rizki et al, 2006).
Una alternativa para mejorar el valor biológico de la proteína de los alimentos que se consumen es a través de las mezclas entre leguminosas y cereales, con el fin de lograr una mayor calidad de la proteína, en comparación con la que se obtiene al consumir estos granos por separado. Las proteínas de las leguminosas, complementan a la de los cereales con el aminoácido lisina, mientras que los cereales contribuyen aportando metionina.
Existen recomendaciones para una dieta saludable que sugiere se consuman tres o más porciones equivalentes de productos de grano entero por día, al menos la mitad de las porciones de cereales deberían de provenir de granos enteros (USDA & DHHS, 2010) y Smolin et al, 2012. Sin embargo, la mayoría de los productos de grano consumidos son refinados, lo cual significa que el salvado y el germen ha sido removido; por lo que una parte importante de los fitoquímicos se ha perdido y solo el almidón del endospermo permanece en la harina blanca usada para prepararlos (Slavin, 2004).
Algunos de los nutrientes perdidos son agregados en una forma concentrada, especialmente algunas vitaminas y minerales, pero algunas otras como la fibra y antioxidantes naturales no pueden ser reemplazados. El consumo de granos enteros debería de estar vinculado a la ingesta regular de alimentos tradicionales producidos a partir de granos completos.
El pinole de 10 granos, es elaborado a partir de granos enteros, por lo tanto, este provee todos los beneficios nutricionales y fitoquímicos al consumidor.
EL PINOLE DE LOS TARAHUMARAS
Para los corredores Tarahumaras constituye la base de su dieta y es prácticamente, lo único que consumen durante sus largas competencias, en las que corren cientos de kilómetros, a veces durante varios días seguidos.
Christopher McDougall difundió a través de su popular obra “Nacidos para correr” la importancia del PINOLE para los corredores Tarahumara. Cuando llega el día de la carrera, los Rarámuri no estiran ni calientan. Durante las competencias, de más de 60 millas, no toman ninguna bebida procesada, rica en electrolitos y sobre todo en azúcares. Tampoco consumen barritas energéticas cargadas de proteínas.
Se alimentan de Pinole disuelto en agua. Haciendo esto pueden correr como alma que se lleva el diablo durante horas y horas, durante días, hasta completar distancias estratosféricas de hasta 220 km.
El Pinole es sumamente nutritivo y se puede consumir de diversas maneras, tanto en forma sólida como en forma líquida. De una u otra forma, sigue siendo uno de los alimentos básicos entre los súper atletas Tarahumara o Rarámuri de las Barrancas del Cobre.
RECETAS
AGUA FRESCA DE PINOLE
Una refrescante bebida preparada con pinole, leche y agua con un toque de vainilla. Una especie de horchata, pero mucho más buena.
Ingredientes
Porciones: 8
- 1 taza de pinole
- 1 ½ tazas de leche
- 1 litro de agua
- 1 cucharada de extracto de vainilla natural
- Endulzante de tu elección al gusto
Servir Frío
POSTRE DE PINOLE:
Ingredientes
Porciones: 6
- 1 litro de leche
- 1 raja de canela
- Endulzante de tu preferencia (Stevia, Jarabe de Maple, Azúcar de Coco, Jarabe de Agave)
- 1 taza de pinole
- 2 tazas de agua
- 100 gramos de pasas
- Canela en polvo, para espolvorear
MODO DE PREPARACIÓN
Poner la leche, canela y azúcar en una olla a fuego medio.
- Disuelve el pinole en el agua y agrégalo a la olla de la leche, moviendo con una cuchara de madera para que no se pegue. Cocina durante 10 minutos y retira del fuego.
- Vierte la mezcla dentro un refractario de vidrio y espera a que se enfríe un poco y alcance la temperatura ambiente. Refrigera durante por lo menos 3 horas antes de servir.
- Adorna con las pasitas y espolvorea la canela por encima.
MÁS NUTRI-IDEAS . . . .
Además de estas recetas, lo puedes incluir en algunas de las siguientes preparaciones:
- Espolvoreado en la Fruta
- Adicionado a Masa para Galletas
- Atole de Pinole con Agua y/o Leche
- Adicionado a la Masa para hacer Pan
- Adicionado a Licuados para beber
- Como espesante Natural de Sopas y Guisados
PRESENTACIÓN DISPONIBLE
PINOLE DE 10 GRANOS
PRESENTACIÓN 500g
PROVENIENTE DE LA SIERRA TARAHUMARA, CHIHUAHUA
ventas@nlcmexico.com
Cd. México: (55) 55.23.65.30
